EL AFILADOR
Tenemos constancia de la existencia de afiladores ambulantes gallegos
desde hace tres siglos. Es, por lo tanto, un antiguo oficio que
resistió las inclemencias de la historia gracias a la tenacidad de
estos hombres curtidos en las más duras condiciones laborales,
familiares y personales.
El medio de trabajo del afilador era la rueda
o tarazana, primero transportada a espaldas del afilador, y más tarde
rodando. Fue en la segunda mitad del siglo XX cuando la emblemática
tarazana fue sustituida por herramientas más modernas, como la bicicleta
o la moto equipadas con la rueda de afilador.
Las nuevas tendencias económicas que implantaron la cultura "desechable" de «usar y tirar» dejaron sin sentido el trabajo de los afiladores que, poco a poco, fueron desapareciendo de las calles, caminos y carreteras. En la actualidad, los afiladores sobreviven gracias a la venta de herramientas de corte en comercios y afilando ocasionalmente cuchillos y tijeras usadas en el hogar.
A pesar de esto, las herramientas de uso profesional no deben ser
afiladas por afiladores ambulantes, ya que la mayoría de éstos, para
hacer más rápido el servicio de afilado, emplean una piedra esmeril de
grano muy grueso que destruye el filo gradualmente, sin contar con que
en su mayoría sostienen los elementos a afilar solo a pulso, haciendo
difícil que el filo alcanzado tenga el ángulo adecuado de acuerdo a la
herramienta, en especial los cuchillos, que deben tener ángulos de
entre 12 y 20 grados, de acuerdo al material que cortarán, como sucede
en los cuchillos de carnicero, de cocinero o de jamoneros, para los
que, además, la curvatura y el perfil de la hoja afilada son
importantes porque de ésto depende la eficacia del corte, pues fueron
diseñador para fines diferentes.
Los cuchillos de uso profesional deben enviarse a afilar a un afilador
establecido que posea piedras de acentar o piedras esmeriles planas de
grano fino, las que permiten controlar el correcto ángulo de afilado.
Éste procedimiento debe realizarse siempre usando abundante agua.
Afilar un cuchillo correctamente es un proceso que puede tardar varios
minutos e incluso horas y hasta meses como sucede con el afilado de
katanas. Si bien un cuchillo mal afilado puede cortar, su vida útil se
ve disminuida y la calidad del corte se empobrece.
Los afiladores son comunes en los países en desarrollo, principalmente
en los países de América Central y del Sur, donde la población no
posee recursos suficientes como para cambiar de forma frecuente sus
herramientas de corte.
XOAN ARCO DA VELLA
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